热腾腾出炉的比萨，上面有鲜味十足的番茄和拉丝乳酪，让人食欲大开。比萨可谓全球最受欢迎的食物之一，根据2019年英国民调机构YouGov的一份全球食物受欢迎程度的调查，意大利比萨和意大利面受欢迎度达84%，高居榜首。
新加坡比萨市场近期非常热闹，新的比萨餐馆近期如雨后春笋般开业。有百年意大利老字号，也有打着出身日本名店的厨师掌厨的新品牌。海外连锁品牌如韩国Eat Pizza、马来西亚US Pizza等，也于2024年登陆本地比萨市场，分一杯羹。
意大利老字号新加坡开业
让比萨吃货期待的是，今年4月首次进军东南亚，在新加坡客纳街（Club Street）开业的意大利老字号L’antica Pizzeria da Michele。
品牌1870年于意大利那不勒斯（Naples）创立，店里制作的是经典那不勒斯比萨（Neapolitan Pizza），虽然只售两种口味，但每天长龙不断。在好莱坞电影《美食、祈祷和恋爱》（Eat, Pray, Love）中，女主角茱莉亚罗拔丝（Julia Roberts）吃比萨的画面，正是在店里取景拍摄，吸引世界各地食客慕名前往。
新加坡店面保留意大利老店招牌特色，精选意大利面粉和食材如南部小渔村的鳀鱼，并特别进口定制的传统窑炉烤制，让人品尝百分百“舌尖上的意大利”。窑炉温度高达500摄氏度，厨师放进取出比萨时动作快速利落，在三四十秒内完成，比萨熟度焦香刚刚好，技艺精准。
每款比萨直径15寸大，甚至大过餐盘，形状不规则，吃时可以优雅地切块，或用手抓起放进嘴里，随意随性，这就是该款比萨的魅力和独特美感。
引进这家名店的负责人之一是意大利籍的马佐塔（Marcello Mazzotta），他在新加坡从事餐饮业约十年。他说：“现代食客接触多样化的比萨，但老字号保留传统做法，值得品尝。经隔夜发酵，面团有弹性，可搓揉拉伸，制成细薄饼皮，这是150多年不变的滋味。发酵时间足，好处是吃起来感觉轻盈，肠胃负担较少，不会感觉吃得太撑过胀。”
意大利老店每个比萨售五六块欧元（约新元7至9元），新加坡餐馆特地进口意大利食材，营运成本较高，比萨售价从$22起。不过，新加坡食客仍有口福，餐馆增售意大利老店没有的菜式，包括意大利前菜和意大利面。
比萨的发展
比萨在世界各地广受欢迎，还有一个专属的比萨排行榜50 Top Pizza World。这个由50 Top Italy集团设立的50 Top Pizza指南，始于2017年，以食品质量、服务、葡萄酒、整体氛围等标准评选出优质比萨店，分不同区域如亚太区、拉丁美洲等。
比萨食材简单，包含面粉、水、橄榄油、酵母等，加上不同配料放进窑炉或烤箱里，热腾腾出炉后成为令人垂涎的美味，口味千变万化。
比萨起源自意大利，有不同种类如薄片款的那不勒斯比萨（Neapolitan）、爽脆口感的罗马比萨（Pizza romana）等。
比萨也出现在不同国家的餐桌上，尤其在美国大放异彩。美式比萨自成一格，比如饼皮轻薄可折叠来吃的纽约式比萨、饼皮厚实外缘焦香的方形底特律（Detroit）比萨等。
在连锁品牌如达美乐（Domino’s）、必胜客（Pizza Hut）等发展下，美式比萨走快餐式路线，在美国普及开来。口味和食材方面，美国人偏好配料多、酱料浓，和意式比萨不同。
日本人也对比萨情有独钟，是当地受欢迎的西餐选择，50 Top Pizza World亚太区榜单2024年3月刚出炉，前三甲就有两家日本比萨餐馆，分别是排名第一的The Pizza Bar on 38th和第三的RistoPizza。日式比萨的饼皮手作技巧讲究，口感佳，选用当地盛产的海鲜、照烧鸡肉、明太子、蛋黄酱、纳豆等食材用料，赋予独有的和风色彩。
新加坡吹起日式比萨风
新加坡是名副其实的美食天堂，比萨种类应有尽有，想吃意、美、日式比萨皆可。亚拉街（Arab St）最近新开一家日式比萨餐馆Beyond The Dough，日籍厨师艾迪（Eddie Murakami）曾在东京得奖名店Pizza Strada及Pizza Studio Tamaki任职。
食客可选择坐在餐台前，看厨师制作比萨。餐馆主打东京风格的那不勒斯比萨，制作手法和意式比萨稍有不同。首先是面团发酵时间，慢工出细货，发酵时间超过30个小时，饼皮吃起来更有嚼劲。搓揉拉伸面时，如何排气也有学问，有的部位排气，有的部位保留气泡，最后烤制的成品可吃到饼皮边缘不同口感。
餐馆里的窑炉以木材烧烤，选用日本雪松木和橙木。高温下把比萨送入烤制时，厨师会先往窑炉里撒盐，有助微微降温，比萨饼皮底部不会烧焦。
比萨口味有新创的香熏Smoked Margherita、加入香菇和鸡蛋的Bismark，也有专为新加坡食客设计的香辣虾肉比萨Singapore Rampage 。售价从$30++起。
酒店餐馆也有以比萨为卖点，如美国名厨南希西尔弗顿（Nancy Silverton）于新加坡乌节希尔顿酒店（Hilton Singapore Orchard）所开的意大利餐馆Osteria Mozza。名厨不断调整食谱和菜单，比萨特色是带有空气感的饼皮，以美国杏仁木烤制，给饼皮带来一份焦香。今年4月新增口味，有意式烟熏猪腩肉和番茄酱的BLT、意式蓝乳酪和马铃薯的Le Bianche等。
新加坡比萨市场的演变
不想外出用餐或在家下厨，点个比萨外卖，是简便的选择。犹记1990年代最常见的送餐外卖食物就是比萨，送餐广告打得很响。超市卖的冷冻比萨，也能成为快速简单的一餐。
过去约十年，新加坡比萨市场出现更多变化，上述美式比萨带来便利，但对口味较刁钻讲究的食客来说，开始追求传统意式比萨的扎实美味。
标榜精致手作比萨的意大利餐馆La Bottega Enoteca是近年具代表性的新加坡比萨店，它获2024年50 Top Pizza World亚太区榜单的第15名，是排名最佳的新加坡比萨餐馆。
创办人兼主厨安东尼奥（Antonio Miscellaneo）开设不同品牌和餐馆，反映比萨的多元性，可以是快餐类食物，人们也可以坐在餐馆里，细嚼慢咽。
他原本开设私厨Casa Nostra，口碑佳；2021年于如切区开设La Bottega Enoteca。2023年开网店Casa Vostra以半成品外卖比萨为主打，手作饼皮经过拉伸更有嚼劲，食客买回家后加上配料烘烤一下即可享用。今年6月，Casa Vostra将于来福士城购物中心开店。
安东尼奥说，意大利比萨随着时代演变，饼皮制作更讲究技巧，发酵制作时间更长，他称之为新版那不勒斯比萨（Newpolitan）。餐馆号称是第一家制作新版那不勒斯比萨的新加坡比萨餐馆。
他不断钻研新版那不勒斯比萨做法，面团发酵36个小时，含水量为78%，烘烤温度为450摄氏度。另一名为DoubleCrunch比萨款，含水量达85%，烤制时转换两个不同温度，整体口感轻盈，脆边口感佳。
他认为，好吃的比萨关键是饼皮，配料不必复杂，可自由创作烹制。例如经典玛格丽塔（Margherita）比萨，配料只是番茄、乳酪和罗勒，可以选价廉物美食材，或优质意大利圣妈札诺DOP产区认证的番茄，丰俭由人。
安东尼奥希望为食客介绍更多比萨美味，今年2月，他与50 Top Pizza World榜单冠军的意大利比萨餐馆10 Diego Vitagliano Pizzeria厨师维塔利亚诺（Diego Vitagliano）合作限时美食活动。来临5月，La Bottega将举办特别品味菜单，展示不同比萨制作。
大众品牌的对策找定位
面对新加坡比萨市场的扩张和竞争，向来以大众市场为对象的比萨品牌如何应战？
以特许经营管理加拿大比萨（Canadian 2 For 1 Pizza）的Hobbs Holdings总裁Mohamed Abdullah认为，即使市场出现名店或标榜手作的优质比萨，但不同品牌有不同市场客群，加拿大比萨的优势是价格合理，用餐选择便利。
他说：“品牌在新加坡创立自1995年，以中产阶级食客群为主，多年来维持合理价格，如两个比萨以优惠价$20出售。此外，我们也不断推出创新口味，如海南鸡饭、牛油鸡、参峇虾等。”
品牌最近以食物餐车（food truck）形式增加流动售点、并与星和（StarHub）合作推出Premier League比萨促销。
▲L’antica Pizzeria da Michele
地址：8 Club St #01-08 S069472
电话：98235724（WhatsApp）
▲Beyond The Dough
地址：150 Arab St, Singapore 199832
电话：86791788（WhatsApp）
▲Casa Vostra
在早报应用继续阅读
